Durante la stagionatura, i salumi sono soggetti ad infestazione di diversi artropodi, insetti ed acari. I più comuni tra questi sono: il Tyrophagus putrescentiae (parassiti del prosciutto), il coleottero zampe rosse Necrobia rufipes, le larve di Piophila casei oppure il Dermestes lardarius.
Il Tyrophagus putrescentiae, anche chiamato “acaro del prosciutto crudo”, è presente in particolare nei prosciutti ed infesta prodotti stagionati o conservati, dotati di elevato contenuto di grasso e di proteine. Nei prosciuttifici, dove hanno luogo le stagionature dei prosciutti, la loro presenza è molto comune e nota.
Il Tyrophagus completa una generazione in 8-31 giorni e la lunghezza del ciclo vitale aumenta con la diminuzione della temperatura. La temperatura ottimale per la deposizione delle uova degli acari femmina è compresa tra 22-26 °C. A 20°C con l’85% di umidità le femmine iniziano a deporre le uova entro 24 ore dall’accoppiamento e sono in grado di deporne fino a 500 durante il loro ciclo vitale.
Gli acari presentano un corpo di piccolissime dimensioni e, vivendo in gruppi numerosi, sono visibili ad occhio nudo. Il corpo dell’acaro è suddiviso in due parti fondamentali: parte anteriore (gnatosoma) e parte posteriore (idiosoma). La loro presenza si nota da una polverina chiara che producono e dalle muffe di cui si nutrono e si riscontra sui prosciutti, sui pavimenti e sulle pareti degli ambienti di stagionatura.
I parassiti del prosciutto crudo si ritrovano in grande quantità nei locali adibiti alla stagionatura dei prosciutti. Solitamente compaiono dopo il quinto mese di stagionatura, ad una temperatura di circa 25°C e U.R. (Umidità Relativa) di 75-85%. L’elevata umidità, che caratterizza gli ambienti di stagionatura, consente non solo lo sviluppo di numerose muffe, ma anche il proliferare di questi artropodi.
In caso di infestazione, il personale che opera e manipola prosciutti può manifestare prurito, allergie cutanee e respiratorie. La presenza è dannosa sia dal punto di vista igienico-sanitario che dal punto di vista economico.
È stato studiato che, quando la temperatura scende al di sotto di 10°C gli acari non possono più svilupparsi ma sopravvivono a 0°C in stato inattivo. Le uova sopportano bene condizioni avverse determinate da fumigazioni perché gli acari si muovono e respirano i gas fumiganti mentre le uova hanno un basso livello di respirazione e, quindi sono meno suscettibili all’azione nociva dei gas.
Oltre a quella dei parassiti del prosciutto, esistono anche altre famiglie di acari, che infestano derrate alimentari diverse, presenti ad esempio nei caseifici (latte, formaggio), nei magazzini e nei negozi di alimentari, nei silos (in quanto può infestare grano ed altri cereali), nelle coltivazioni di funghi, etc.
Metodi di controllo contro i parassiti del prosciutto, come intervenire?
Una volta individuata la fonte dell’infestazione, e il livello di gravità, si procede con trattamenti specifici e isolati, nel caso di infestazione circoscritta, o in alternativa, può essere necessario intervenire col trattamento di ambienti e aree più estese.
Un intervento tempestivo da parte di SGD Group, in presenza di questi infestanti, è fondamentale per bloccare l’infestazione. Trattandosi di alimenti, per risolvere questo problema è necessario integrare interventi tramite attività preventive, di monitoraggio con opportuni dispositivi, ed eventualmente di controllo tramite trattamenti idonei all’ambiente interessato.
